Slik vil italienerne ha norsk tradisjonsfisk

Nye generasjoner skaper nye mattradisjoner i Italia. Det skaper også nye muligheter for norsk tørrfisk, saltfisk og klippfisk.

På Sjømatrådets årlige seminar for konvensjonelle fiskeprodukter treffer vi Paolo Monti. Seminaret gikk av stabelen i Napoli siste halvdel av mai. Monti er fjerde generasjon i firmaet Foods import dei Fratilli Monti. I 120 år har de importert klippfisk, saltfisk og tørrfisk. I mer moderne tider har bedriften i tillegg baserert seg på produksjon og innovasjon av tradisjonelle sjømatprodukter.

-Snart er det bare de over seksti år som lager retter av tørrfisk, saltfisk og klippfisk fra bunnen av. Ferdiglagde retter er fremtiden, mener han.

Han snakker om kokeklare og spiseklare matretter laget på tradisjonsfisk, og som kan puttes rett i ovnen, mikroen eller gryta.

- Jeg har tro på at tradisjonsretter med tørrfisk og klippfisk vil være viktige for italienerne, også i fremtiden. Men vi produsenter må følge med i tiden, sier Paolo Monti

Over flere år har italienernes konsum av tørrfisk, klippfisk og saltfisk vært dalende, noe som også har skapt bekymring for norske eksportører. Konsumnedgangen handler i stor grad om at yngre mennesker hverken har tid til, eller kunnskap om, utvanning og tilberedning av de tradisjonelle råvarene. Matlagingen skal gå fort, og det må være enkelt.

Paolo Monti er likevel ikke bekymret for tradisjonsmatens fremtid. Han mener nye matvaner skaper nye muligheter.

-De unge ønsker å beholde tradisjonen og bevare stemningen, minnene, smakene og duftene fra bestemors gryter. Men vi må gi dem noen lettvinte løsninger, sier Monti.

Forsiktig optimisme

Ny tradisjoner og fremtiden for de konvensjonelle sjømatproduktene var også et viktig tema under seminaret. Siste nytt fra varestrømmer, eksport, økonomi, salg og trender ble presentert for en fullsatt sal med norske og italienske aktører fra den konvensjonelle delen av sjømatnæringen.

-Til tross vanskeligere tider, lavere torskekvoter og inflasjon, ser vi en forsiktig optimisme i det italienske markedet. Blant annet er det mange som mener at en dreining mot produkter som er enklere å tilberede er en nøkkel til å utvikle markedet videre, forteller Sjømatrådets utsending i Italia, Tom Jørgen Gangsø.

Sjømatrådets Tom Jørgen Gangsø var vert og organisator for konvensjonell-seminaret i Napoli. FOTO: Sjømatrådet

Samtidig har inflasjonen og matvareprisene bremset opp, og italienerne ser lysere på fremtiden og økonomien enn de gjorde bare for et år siden. I tillegg har den norske tørrfiskeksporten holdt seg noenlunde stabil hittil i år, og selv om den norske eksporten av klippfisk og saltfisk så langt i år er noe lavere enn i fjor, så tar Norge stadig markedsandeler fra konkurrentene. Det kom frem sa Sjømatrådets hvitfiskanalytiker, Eivind Hestvik Brækkan holdt sin presentasjon.

Hva angår konsum av «stoccafisso» og baccalà i italienske hjem, og salget i italienske butikker og spisesteder, finnes det både utfordringer, lyspunkter og muligheter.

Salg og konsum

Prisøkning er en generell utfordring for sjømatkonusmet, også i Italia. I fjor gikk hjemmekonsumet av alle typer sjømat merkbart ned, sammenliknet med året før, med ett unntak: pangasius. I volum økte hjemmekonsumet av den relativt rimelige matfisken med hele 50 prosent.

I butikkjeden Multicedi ser de den samme tendensen. Kjeden har 460 supermarkeder spredt over sentrale og sørlige deler av Italia. I tillegg selger de matvarer til profesjonelle aktører i restaurantbransjen.

-Kundene velger for eksempel oftere klippfisk av lange (som er billigere) enn av torsk i forhold til tidligere, forteller Luigi Colucci i Multicedi.

Han kan også fortelle at salget av konvensjonelle produkter (med strekkode og fast vekt) har en nedadgående trend, med ett viktig unntak: lettlagde og kokeklare retter. Pilen for salget av de lettlagde rettene i mindre forpakninger har pekt oppover en god stund.

Tendensen bekreftes av analysebyrået Nielsen IQ som har sett på butikksalget i hele Italia. Mellom 2022 og 2023 var det en betydelig vekst i kategorien «spiseklare produkter», både for stoccafisso og baccalà. For produkter i kategorien fast vekt, økte salget av tørrfisk med 11 prosent i volum og 18 prosent i verdi. For baccalà i fast vekt falt salget i denne perioden med 10 prosent i volum og 2 prosent i verdi.Tallene fra Multicedi og Nielsen IQ understøtter Paolo Monti sine uttalelser om at «det er ferdigrettene som er fremtiden».

På butikkrunde: Rune Stokvold i Glea AS fant flere kokeklare produkter av tørrfisk og baccalà på supermarkdene i Napoli. FOTO: Neumann/Sjømatrådet

Restaurant-trender

På italienske spisesteder er det en positiv utvikling for de tradisjonelle sjømatrettene: Antall serveringer av stoccafisso og baccalà gikk opp fra 43 millioner til 45 millioner mellom 2022 og i fjor, ifølge Linda Moreschi i analysebyrået Circana.
Circana har blant annet undersøkt hva som er viktig for folk når de skal spise ute, med et ekstra blikk på retter av tørrfisk, klippfisk og saltfisk.

•Det er de over 35 år som oftest velger stoccafisso eller baccalà på restaurant

•Nærmere 7 av 10 sier de velger matretter som de ikke pleier eller klarer å lage selv

•Svært mange er opptatt av nye eller spesielle opplevelser når de spiser ute, for eksempel nye matretter og god service

•Mange er mer lojale til spisesteder som har fokus på bærekraft, sunn mat, hvor maten kommer fra, og som kan imøtekomme spesielle diettbehov

•6 av 10 sier prisen har betydning for valg av spisested, og at de har endret vanene sine i retning av billigere spisesteder og færre eller rimeligere matretter. En kraftig vekst for fastfood-kjedene er trolig et resultat av dette.

Ny tørrfiskundersøkelse

Under seminaret la Andrea Succi i Nielsen IQ frem en helt fersk tørrfiskundersøkelse. Den viser at tradisjon, helse og god smak er de viktigste grunnene til at italienerne velger å spise tørrfisk.

Nesten 7 av 10 vet at tørrfisken kommer fra Norge, og 8 av 10 mener at opprinnelse er viktig. I tillegg er kjennskapen til PGI-merket tørrfisk (geografisk beskyttet betegnelse) høy, og 2 av 3 angir at de er villige til å betale mer for tørrfisk med det blå og gule merket. Det er omtrent like mange som sier de er villige til å betale mer for tørrfisk merket med Seafood from Norway.
Samtidig er det fortsatt mange som mener at pris, tilgjengelighet og liten kunnskap om tilberedelse står i veien for å velge tørrfisk på handleturen.

-Konklusjonen er at tydeligere opprinnelsesmerking, flere enkle oppskrifter og flere spiseklare produkter kan øke salget, oppsummerer Succi.

For de norske og italienske næringsaktørene er mye av innsikten som ble delt på seminaret, både fra Nielsen og andre, viktig informasjon. Det gjelder også for sjømatutsending Tom Jørgen Gangsø.

-Vi tar med oss siste nytt fra alle foredragene som ble holdt i det videre arbeidet med å markedsføre norsk tørrfisk, klippfisk og saltfisk i Italia, sier han.

Fremtiden

Det er i den nordlige delen av Italia at utviklingen og innovasjonen av «rett-i-gryta-rettene» har kommet lengst. Spiseklare og kokeklare stoccafisso- og baccalà- retter er et ganske vanlig syn på utsalgsstedene. Men trenden har også begynt å vise seg i sør.

-Det er lovende for fremtiden at ferdigrettene er i anmarsj, mener både Rune Stokvold i Glea AS og Bjørg Helen Nøstvold i Norfra.

Sammen med Sjømatrådet deltok begge de norske eksportørene på en butikkrunde i Napoli-området, dagen etter seminaret.

Bjørg Helen Nøstvold, daglig leder Norfra AS. FOTO: Neumann/Sjømatrådet

- Det er et stort potensial i å videreutvikle den trenden vi ser nå. Dessuten gir ferdigproduktene oss mer valuta for pengene i en tid da råvarene er dyre, fortsetter Nøstvold.

Paolo Monti er innstilt på å gi kundene enda mer av det de vil ha. I dag produserer Monti porsjonspakninger med ferdig utvannet stoccafisso og baccalà, både fryst og fersk. Men i hodet har han mange ideer om fylte oliven med baccalà, friterte tørrfiskpinner og annet snadder som kan imøtekomme den oppvoksende generasjonens ønsker om raske, enkle og ferdiglagde retter.