Tørrfiskdronning fra Napoli på tur til Lofoten

-Tørrfisken er fantastisk, og Lofoten er som et vakkert fryselager.

Det sier Norges nye tørrfiskambassadør i Italia, Marianna Vitale, etter sin aller første reise til tørrfiskens hjemland.

Michelin-kokken Marianna Vitale er så glad i tørrfisk at hun fint kan gå under betegnelsen ”tørrfiskdronning”. Men den egentlige tittelen er «tørrfiskambassadør». Hun er nummer tolv i rekken av italienske tørrfiskambassadører – høytidelig utnevnt av Sjømatrådet, og den første kvinnen som kan smykke seg med tittelen.

Marianna driver Michelin-restauranten «Sud» i Pozzuoli, en liten by i utkanten av den søritalienske byen Napoli. Hun er vokst opp med tørrfisk til middag én gang i uken, men som barn hadde hun igjen anelse om at den tradisjonsrike råvaren kom fra Norge. Det har hun lært siden.

Nå har hun også lært om skreiens lange vandring, et gammelt håndverk og om bærekraft, kvalitet og vraking. Hun har besøkt fiskemottak og tørrfiskprodusenter, og hun har skjært torsketunger og spist seg gjennom utallige tørrfiskretter tilberedt av dyktige kokker i Lofotens øyrike.

En utdannelses-tur til tørrfiskens hjemtrakter er nemlig et «must» for den som skal fronte «stoccafisso», eller tørrfisk, i Italia, Norges viktigste tørrfiskmarked.

Un piatto della memoria

Gleden var stor da tørrfiskambassadørn fikk sin første fisk. Her sammen med tidligere junior tørrfiskambassadør, Francesco Cardace. FOTO: Sjømatrådet

Med et stort glis dro den ferske tørrfiskambassadøren sin aller første skrei opp av havet utenfor Henningsvær. Og det attpåtil i strålende vær og en sol som glitret i lette bølgekrusninger.

-Det ble et minne for livet, forteller Marianna.

På samme måte beskriver hun tørrfisken som «un piatto della memoria» - en minnerik rett.

-For oss napolitanere er tørrfisken en del av historien vår. Den frembringer gode minner. Minner om deilige lukter, gode venner, familie og hyggelige stunder. Stoccafisso er noe vi spiste for 10 år siden, for 20 år siden, for 100 år siden- ja, noe vi alltid har spist.

Tre kokker med lidenskap for tørrfisk: Marianna Vitale, Tommi Bjørnsen og Franesco Cardace kokkelerer på kjøkkenet til restaurant Maren Anna i Lofoten.

Og selv om mange napolitanerne spiser tørrfisk opptil to ganger i uken, er hun litt bekymret for at unge italienere skal glemme denne viktige råvaren med dype røtter i italiensk tradisjon . For det italienske tørrfiskkonsumet har en litt nedadgående trend, spesielt blant yngre mennesker. Som tørrfiskambassadør ønsker hun derfor å få fart på konsumet og bidra til å føre den gamle tradisjonen videre.

-Det er en oppgave jeg tar med stort ansvar. Jeg vil vise de unge hvordan de kan lage enkle og kjempegode tørrfiskretter, og jeg vil ta vare på, og renovere historien i et kjøkken som forener norsk og italiensk kultur.

Og nettopp inspirasjon til økt konsum en av de viktigste oppgavene for en tørrfiskambassadør.

I disse dager planlegger Vitale nye og lettlagde tørrfiskoppskrifter som skal frontes på sosiale medier. Hun leker også med tanken om tørrfisk som streetfood. Og i tiden fremover vil Marianna og tørrfisken dukke opp i flere italienske medier i form av intervjuer og artikler.

Alltid sulten

Marianna Vitale vokste opp i hjertet av Napoli, i en enkel bolig omgitt av trange gater og klesvask hengende til tørk på tvers over smugene. Som barn var hun alltid sulten, ikke fordi de manglet mat, men fordi appetitten var stor. Siden foreldrene var i full jobb, måtte hun ta saken i egne hender.

-Fra jeg var 5-6 år begynte jeg å lage min egen mat. Det første jeg lagde var en grønnsakssuppe, forteller hun.

Siden gikk det slag i slag, og snart var det hun som kokkelerte for familien og for venner som ble med hjem etter skolen. Som selvlært kokk skulle hun flere år senere få en rekke utmerkelser som «beste unge og fremadstormende kokk» og «beste kvinnelige kokk». Hun har vært med i TV-programmer, og i 2011 fikk restauranten hennes den gjeve Michelin-stjernen- en stjerne den fortsatt har.

Tørrfiskpasta

Slik har du aldri spist tørrfisk før: med pasta, babytomater, sitrus, olivenolje og sjøalger - en av tørrfiskambassadørens favorittretter. FOTO: Sjømatrådet

Ristorante Sud har også blitt kåret til Italias beste pastarestaurant. Det sier ikke lite i pastaens hjemland. Blant pastarettene som serveres er selvfølgelig også pasta med tørrfisk. En av signaturrettene er en pastablanding av tørrfisk, oliven, olivenolje, sitrusskall og solmodne babytomater som har vokst i den næringsrike jorden ved fotenden av Vesuv.

Solmodne babytomater fra Vesuv hadde Marianna også med seg til Lofoten da hun besøkte restaurant Maren Anna og innehaver Tommi Bjørnsen i Sørvågen. Sammen kreerte de to kokkene lekre tørrfiskretter foran siklende gjester og tilskuere. Tomatene endte opp i en variant av Mariannas signaturrett, der prikken over i`en var topping med lokale sjøalger fra Lofoten Seaweed.

-Tørrfisken har så mange muligheter og passer til så mye, sier Marianna som er litt overrasket over at ikke «alle» restauranter i Norge har tørrfisk på menyen.

-Også kan du ha den liggende i lang tid, legge den i vann og plutselig har du en "fersk" fisk som smaker helt unikt.

-Nytenking og innovasjon må til for å få flere til å spise tørrfisk, mener både Marianna Vitale og Tommi Bjørnsen. Her en lekker og superdigg kreasjon fra sistnevnte. FOTO: Sjømatrådet

Nordnorsk og søritaliensk «passione»

Pozzuoli er kanskje noe av det nærmeste man kan komme en stereotypisk beskrivelse av Italia. Her er det mange fakter, mye trafikk og høye stemmer.

Fra ett vindu høres lyden fra trommeøving, fra et annet lyder operasang og fra et tredje strømmer tonene fra 80-talls pop ut i gatene og blander seg med frenetisk tuting fra bilhorn. Her er det hett, og det er «passione»- lidenskap. Derfor var det nesten et lite sjokk for Marianne Vitale å møte det som var stillhet, fjorder og fjell dekorert av is og snø i Lofoten.

Delegasjonen fra Italia fikk se Lofoten fra sin beste side. Her på besøk hos tørrfiskprodusent JM Langaas. I midten (i blått) ses Johannes Langaas Berntzen, Johan Martin Langaas Berntzen og Marianna Vitale. FOTO: Sjømatrådet

-Jeg følte det som om jeg gikk rundt i et vakkert fryselager, sier hun.

Et naturlig fryselager fylt med fisk på hjeller hvor en mann snur seg. Og det Lofoten kanskje mangler av heit italiensk «passione» tar det igjen med lidenskap for natur og håndverk, mener tørrfiskambassadøren.

-Jeg ble overveldet av hele historien som ligger bak tørrfisken, og det sterke samarbeidet mellom menneske og natur. Det handler om en livsstil, om identitet og en autentisitet som er helt enestående.

Når lidenskapen for mat manifesterer seg i kroppstatovering. Marianna Vitale ved ristorante "Sud" og Tommi Bjørnsen hos restaurant "Maren Anna" FOTO: Sjømatrådet

Kvalitet og opprinnelse

Midt inne i Pozzuoli, i et strøk som Marianna selv beskriver som lite pent og ikke spesielt sjarmerende, ligger Ristorante Sud. Den ble åpnet i 2009, av Marianna og kollegaen Pino Esposito.

-Vi hadde ikke råd til et finere sted, og så har vi bare endt opp med å bli der, forteller Marianna Vitale.

Men det som ikke er pent med beliggenheten veies opp av restaurantens innvendig sjarm, en pittoresk bakhage og fantastisk mat basert på få ingredienser av høyeste kvalitet.

-For eksempel tilbereder vi tørrfisken enkelt. Vi unngår å blande den med for mange ingredienser for å bevare smaken, og det betyr at kvaliteten må være på topp og kjøttet må være hvitt.

Hun peker imidlertid på at det ikke alltid er så lett å få tak i, og etterlyser bedre merking av den norske tørrfisken.

-Tørrfisk fra Norge er kjent for sin høye kvalitet. Da er det også viktig at fisken blir tydeligere merket med norsk opprinnelse, mener stjernekokken.

Verdi og amore

Som så mye annet har også tørrfiskprisene økt i Italia den siste tiden.

-De som kjenner produktet elsker det, men når prisene blir høye og lommeboka slankere så tenker folk seg litt mer om før de handler, forteller Marianna.

Derfor er hun opptatt av å formidle verdi ved å vise alt arbeidet og tradisjonene som ligger bak. Hun mener historien tilfører tørrfisken en ekstra verdi som øker folks vilje til å betale litt mer.

-Tørrfisk er ikke en masseprodusert vare, men et «langsomt» produkt lagd med stolthet, kjærlighet og godt håndverk.

I denne italienske butikken er tørrfisken tydelig merket med det norske opphavet, Seafood from Norway. FOTO: Neumann/Sjømatrådet

Marianna har selv en egen forkjærlighet for råvarer produsert med «amore». På besøk i Lofoten trålte hun matbutikkene for typisk norske produkter, og lot seg ikke avskrekke av prisene. I tillegg til tørrfisk, tørrfisksnacks og tomatsild ble derfor både geitost, lefser og knekkebrød med i kofferten på reisen tilbake til Pozzuoli og Ristorante Sud.