​Michelin-kokker lovpriser norske skalldyr

Det ble stjernedryss og mange lovord da de nordiske restaurantene fikk tildelt sine Michelin-stjerner under en høytidelig seremoni i Trondheim mandag kveld. Felles for mange av dem er at de har norske skalldyr på menyen.

Stavanger-restauranten Re-Naa økte fra én til to Michelin-stjerner og Norge fikk hele fire nye restauranter med en Michelin-stjerne da Nordens gourmetelite var samlet i Olavshallen. Restauranten Bare i Bergen, Speilsalen i Trondheim, undervannsrestauranten Under i Lindesnes og Omakase by Vladimir Pak i Oslo kan alle nå stolt kalle seg Michelin-restauranter. 

Massiv applaus

For daglig leder Vladimir Pak betyr norsk sjømat ekstra mye. Til massiv applaus fra en fullsatt sal fortalte han at det var fisk som i sin tid førte ham fra Russland via Asia og til Norge.

- Jeg besøkte en venn i Bergen for å smake norsk laks og fisk. Det var på grunn av den høye kvaliteten på norsk fisk at jeg flyttet til Norge, fortalte Vladimir Pak.

Hyllet norske skalldyr

Han var imidlertid ikke den eneste Michelin-kokken som trakk frem norsk sjømat. Restauranten Noma i København har to stjerner i Michelin-guiden, og kjøkkensjef Ben Ing serverer daglig sine gjester skalldyr fra Norge.

-Jeg er fra Canada og har jobbet i Australia, Canada og nå i Danmark, men jeg må si at det er noe eget med sjømat fra de nordiske landene. På grunn av de kalde farvannene kommer det fantastiske produkter med unike kvaliteter herfra. Jeg er spesielt begeistret for den norske kongekrabben, sier Ben Ing.

Prøver nye arter

En annen Michelin-sjef, Heidi Bjerkan på restauranten Credo i Trondheim, er full av lovord om norske skalldyr.

-Jeg føler meg som verdens heldigste kokk som får lov til å bruke norske skalldyr. At jeg bor og driver restaurant i Trøndelag, skyldes at jeg har så fantastiske råvarer rett utenfor stuedøren. Sjøkreps er for eksempel noe våre gjester er veldig glade i. Selv bruker jeg gjerne råvarer som vi ikke har så god kultur på i Norge, slik som kuskjell og kråkeboller, sier Bjerkan.

De siste årene har sjøkreps, kongekrabbe og kamskjell fra Norge vært å se på menyene til stadig flere Michelin-restauranter over hele verden, så på sidelinjen fulgte flere leverandører av norske skalldyr spent med på Michelin-utdelingen.

Leverer til topprestauranter

Daglig leder i Seashell, Helge Myrseth, var en av dem. Han bekrefter at han det siste året har levert kamskjell til halvparten av de 64 restaurantene i den nordiske Michelin-guiden.

-Det er en fantastisk kvalitet på de norske skalldyrene. De er bærekraftig, fangstes skånsom og er tilgjengelige for kundene i store deler av året. Det siste er spesielt viktig for dem som driver restauranter siden de er avhengig av stabile leveranser, sier Myrseth.

En annen produsent som sender sine skalldyr til de mest eksklusive restaurantene i Norden, er Scalmarin. Fra lokalene utenfor Bergen leverte de i fjor 40 tonn skalldyr, blant annet flatøsters, oskjell, kuskjell, strandkrabber, kråkeboller, teppeskjell og diverse snegletyper.

Boom i skalldyreksporten

- De beste restaurantene vil hele tiden ha den beste kvaliteten. For oss betyr det at vi legger ekstra stor vekt på ferskheten på våre varer. Kokkene skal føle at skalldyrene kommer rett fra havet når de åpner esken. For å klare det dropper vi is, men lagrer skalldyrene med kald sjøtemperatur gjennom hele kjølelinjen. Vi henter vannet på 120 meters dyp, og det sikrer en lav vanntemperatur og høy kvalitet året rundt, sier daglig leder Knut Magnus Persson.

Det er ikke bare i Norden interessen for norske skalldyr øker. De siste fem årene har det vært en formidabel verdiøkning, spesielt for sjøkreps og kongekrabbe. Fra 2015 til 2019 økte eksporten av disse artene med henholdsvis 226 og 76 prosent. Verdien av denne eksporten er nå på over 667 millioner kroner i året.