Matjessild: Ung, feit og struttende sunn

Mange tror de ikke er så glad i sild. Men matjessild kan gi skeptikere en aha-opplevelse. Lenger sør i Europa har de for lengst forstått det.

En salig blanding av duren fra fiskebåter, måkeskrik, bølgeskvulp og sølvglinsende fiskekropper. Det lukter fisk og salt sjø. Det er juni, og det er sommer i luften i Egersund. Nå skal norske råvarer sikre nederlendernes nasjonalrett og tyskernes etterlengtede delikatesse.

Forventningene vibrerer i luften: Hvordan er årets fangst? Hvor mye har fiskerne håvet inn, og er fisken feit og fin?

For feit og fin må den være, matjessilden, eller jomfrusilden som den også kalles og som fiskes tidlig på sommeren. Egersund er matjessildens hovedstad. Det er her en stor del av fiskebåtene med jomfrusild fra Nordsjøen legger til kai, og det her de sedvanlige sildeauksjonene tradisjonelt sett har foregått. Auksjonene der nederlandske innkjøperne har bydd om kapp for å få med seg den beste og feiteste norske silden hjem til sultne landsmenn som venter på sesongens delikatesse. Nylig ble auksjonene digitale, men ikke mindre viktige av den grunn. For de som skal produsere matjessilden er det nemlig om å gjøre å fatt i den feiteste silden, den som er fisket tidlig på sommeren før den rekker å gyte.

«Maatjes» betyr «jomfruelig» på nederlandsk. Navnet henviser til sild som nettopp har blitt kjønnsmoden, men ennå ikke har rukket å utvikle rogn eller melke. Det er da fettinnholdet er høyest, og slikt er de strenge på i Nederland. For der er matjessild eller «Hollandse Nieuwe» et beskyttet navn som skal forsikre at silden inneholder minst 16 prosent fett og er fisket i løpet av de første sommermånedene.

Gourmetproduktet vi selv ikke spiser

Ifølge Norges sildesalgslag fangstes det rundt 15-20 000 tonn matjessild i norske farvann hvert år. Det aller meste sendes ut av landet. Her hjemme er det mange som knapt vet hva matjessild er. Men nederlenderne elsker den, tyskerne elsker den og belgierne elsker den norske jomfrusilden.

I Holland åpnes matjessildsesongen ved at den nederlandske dronningen høytidelig får overlevert årets første sild. Da er det stor fest, show og moro. Matjessild ble det også på menyen da Hollands dronning Beatrix var på offisielt besøk i Norge i 2010. De første sildetønnene blir auksjonert bort, og inntektene går til veldedige formål. Beløpet kan komme opp mot 800 000 kroner. Flybåren matjessild blir også levert til de fleste nederlandske ambassader rundt om i verden, også i Oslo. Den spises som hurtigmat fra boder på gaten, som lunsj eller forrett hjemme eller på restaurant og ikke minst på «haringparties» (sildefester) der venner, kolleger, forretningsfolk eller politikere mingler og nyter silden med øl eller genever til.

FOTO: Norges sildesalgslag

I Belgia og Tyskland feires starten av matjessesongen flere steder med folkefestivaler, blant annet i Brussel, Bremen, Bremerhaven og Hamburg. I den nordtyske byen Glückstadt har de sin egen «matjesuke» som starter den andre torsdagen i juni hvert år. Tyskerne er for øvrig de som spiser mest matjessild i hele Europa, ja, mest sannsynlig i hele verden. Der serveres den med kokte poteter, på en rugbrødskive eller i wraps med løk og sylteagurker – gjerne med en klatt rømme. Og silden, den har de kjøpt fra Nederland som igjen har hentet den jomfruelige fisken fra norske farvann.

Supersunn fløtesild

Et ganske vanlig syn på gaten i Nederland er matjesboder. De kan til forveksling se ut som pølseboder, men her er det ikke pølser som selges. Det er jomfrusild fra Norge. Her serveres silden gjerne naturell, og den slukes på høykant- i to fileter som holdes sammen i halen, med hakket løk som eneste tilbehør. Mange foretrekker dog å droppe løken for å få med seg den hele og fulle smaken av silden. For smaken er helt unik og kan ikke sammenliknes med smaken av sild slik vi vanligvis kjenner den i Norge.

«En blanding av hav, sjøkreps, østers og umami», sier matjessildelskerne. Og konsistensen beskrives som utrolig mør, så mør at den smelter på tungen – ja, nesten som fløte.

Den myke konsistensen fremkalles av en blanding av den unge sildens matvaner og måten den bearbeides på.

At silden beiter på store mengder rødåte, et krepseliknende dyreplankton som det er mye av tidlig på sommeren, er helt sentralt. Da finnes det nok av mat til ungsilden som gjør den sprekkfull av sunt fett. Rødåten er også tungt fordøyelig og setter i gang en stor enzymproduksjon i fiskens kropp, noe som bidrar til mørningsprosessen.

Når ungsilden ankommer fiskemottaket, blir den ganet. Gjellene fjernes og innvoller renskes ut, men bukspyttkjertelen beholdes. Etter ganingen produserer bukspyttkjertelen fortsatt enzymer som bidrar til modningsprosessen. Nederlenderne vil gjerne ha det til at det var de som «oppfant» ganingen og den videre prosessen med å legge silden i en lett saltlake. Det har de gjort siden 1400-tallet.

Selve modningen i saltlaken tar bare et døgn eller to, og det er modningsprosessen sammen med den lette saltlaken, som gir matjessilden den unike smaken og konsistensen.

Ganske unik er også sildens næringsinnhold. «Rene medisinen» vil entusiastene kalle den. Jomfrusilden er spesielt rik på omega-3 fettsyrer, og inneholder et spekter av proteiner, vitaminer og mineraler. Og for å toppe det hele er nordsjøsilden noe av det mest bærekraftige man kan spise fra den animalske verdenen.

Ekte matjes er fryst matjes

Også svenskene er glade i matjessild. Ingen midtsommerfeiring uten maistang, snaps og matjessild. Men kryddersild og sild som selges i glass eller spann er ikke ekte matjessild i nederlandsk forstand. Den ekte jomfrusilden finnes kun som fileter i frysedisken. Den tines i kaldt vann i ti minutter før den spises naturell, uten annen smakstilsetning enn et lite snev av salt fra laken. Det gir en saltsmak som er langt mildere enn for sildeprodukter vi vanligvis spiser.

I Norge kan det være vanskelig å få tak i den nederlandske varianten, men den finnes i frysedisken i velassorterte butikker. Det er et paradoks at vi nordmenn knapt spiser vår egen jomfrusild, mens den i andre land er en ettertraktet delikatesse. Forklaringen ligger trolig i historien. I riktig gamle dager var det forbudt å spise lettsaltet sild i Norge. Prestestanden og legene hevdet nemlig at man kunne bli spedalsk av å spise lettsaltede sildeprodukter. Man kan anta at de lærde i Holland, Tyskland og Belgia mente noe annet. Dermed ble det mellomeuropeerne som holdt tradisjonen ved like.

Fakta

• I Norges fangstes det på to sildearter: norsk vårgytende sild og nordsjøsild. Matjessild lages av nordsjøsild.
• I 2020 fisket norske fiskere 425 000 tonn norsk vårgytende sild og 100 000 tonn nordsjøsild. Kun 15-20 000 tonn av nordsjøsilden gikk til matjesproduksjon. Resten av nordsjøsilden ble eksportert som filet eller hel fisk.
• Den vårgytende silden blir det i hovedsak laget filet av. Filetene bearbeides gjerne videre til for eksempel sildefileter i olje, noe som er spesielt etterspurt i Tyskland og Polen.
• Dersom kvaliteten ikke er optimal for humant konsum kan silden gå til produksjon av fiskeolje eller fiskemel.
• I fjor eksporterte Norge totalt 320 000 tonn sild (av begge typer). Verdien på dette var 3,8 milliarder kroner.

Kilde: Norges sjømatråd