Fusionkonge med laks i hjertet og kniver i bagen

I 16 år har Chef Jimmy Chok reist rundt i Sørøst-Asia for å lage middager av norsk sjømat. Han reiser aldri uten knivene sine. Det skaper stadig trøbbel.

Jimmy Chok, eller Chef Jimmy som han også kalles, ble født i Malaysia, men har bodd i Singapore siden 1994. Det var også i Singapore han for første gang ble kjent med sjømat fra Norge. Lite visste han den gangen at norsk laks, torsk, kveite, makrell, krabber, reker og skjell skulle innta en stor plass i livet hans, både privat og profesjonelt.

De siste 16 årene har han stått for over 200 sjømatmiddager på oppdrag fra Norges sjømatråd. I tillegg har han holdt en rekke sjømatakademier der han gitt opplæring i hvordan man skal håndtere og tilberede den norske sjømaten. Han har reist mellom Singapore, Thailand, Taiwan, Vietnam, Myanmar, Malaysia, Indonesia, Filippinene og nå senest til Dubai, og han har servert norsk sjømat til tusenvis av sultne mennesker på restauranter, staselige skip, messer og ambassader. Ikke rart at han synes at norsk sjømat er den beste sjømaten i hele verden.

Sjømatbuffet til 80 gjester i Hanoi Vietnam. Her er det grillet kongekrabbe som danderes på tallerknene.

Fusionkonge

Chef Jimmy er kjent for sine innovative retter der han blander asiatiske og vestlige ingredienser, oppskrifter og tilberedningsmetoder. Derfor kalles han også «fusionkongen».
De som har hatt æren av å nyte noen av kokkens retter laget på norsk sjømat, kan ha fått fisk og skalldyr servert både steamet, rå, stekt, bakt eller kokt. De kan ha smakt sjømat med østerssaus, hoisinsaus og soyasaus. Og de kan ha spist vår hjemlige sjømat i supper, nudelrette og risretter, i skjønn harmoni med asiatiske urter og grønnsaker som ingefær, sitrongress, kinagressløk, koriander eller pak choi.

- For skal man selge norsk sjømat i Asia må den tilpasses og kombineres med lokale mattradisjoner, mener Jimmy.

Laks var en av de første norske sjømatartene han jobbet med, og laksen har derfor fått en ekstra plass i hjertet hans.

- Laks er en fantastisk, sunn og god råvare som passer til det meste, også det asiatiske kjøkkenet, uttrykker han bestemt.

Knivtrøbbel

Jimmy Chok reiser aldri uten sine egne kokkekniver når han skal lage middager for Norges sjømatråd. Knivene blir pent pakket ned i bagen som skal sendes på flyet, men det hjelper ikke alltid når også den blir gjennomlyst av påpasselige tollere og sikkerhetsvakter.

- Jeg blir stadig vekk stoppet i tollen, og flere enn èn gang har tollerne regelrett fått sjokk ved synet av de store, skarpe knivene mine, ler han.

Det går som regel bra når han forklarer hvem han er, og noen ganger går det helt annerledes enn forventet. Det skjedde senest i november da han ankom Vietnams hovedstad Hanoi.

- Som vanlig ble jeg stoppet da bagen ble gjennomlyst. Men det var ikke knivene tollerne reagerte på, det var noen plastskjeer jeg hadde liggende ved siden av, forteller Jimmy og ler enda høyere.

Spy og reker

Med over 200 sjømatmiddager kan Chef Jimmy uten tvil kalles ambassadør for norsk sjømat. Og en norsk sjømatambassadør må selvfølgelig ha besøkt Norge. Han har mange gode minner fra sine fire norgesturer. Men på spørsmål om hva han husker best, er svaret "oppkast" og "reker". For Jimmy glemmer aldri fisketuren på bøljan den blå, da bølgene ble litt vel store for en som ikke kan svømme.

- Jeg hang over rekka mens magen vrengte seg, minnes kokken som ikke kan erindre om han fikk noe fisk på den turen.

Også var det rekene da. Jimmy elsker norske reker, men reker med loff og majones har han ikke sansen for.

- Jeg ble utrolig kvalm av majones-kombinasjonen. Dessuten har jeg glutenallergi. Jeg prøvde å spise, men det gikk ikke, og jeg følte meg veldig uhøflig, forteller han.

Oppkast og kvalme kan naturlig nok brenne seg inn i hukommelsen, men Jimmy Chok understreker at også den vakre naturen og den enestående sjømaten har gjort inntrykk.

- Norsk sjømat er ren, enkel, naturlig og bærekraftig. I tillegg ligger det så mye arbeid, lidenskap og godt håndverk bak hver fisk og hvert skalldyr.

Chef Jimmy mener dette er unike historier som tilfører den norske sjømaten en ekstra verdi, og som folk i Asia bør få høre enda mer om.

En av chef Jimmy lekre fusionretter med laks.

Kunne ha skrevet bok

Etter 16 år som sjømatambassadør rundt omkring i Sørøst-Asia har Jimmy Chok så mange historier at han kunne ha skrevet en bok. På disse seksten årene har han overlevd fire sjømatutsendinger (jobben som sjømatutsending varer i 3-5 år), deriblant nåværende administrerende direktør i Sjømatrådet, Christian Chramer. Nå er det sjømatutsending Asbjørn Warvik Rørtveit som nyter godt av samarbeidet.

- Vi får veldig gode tilbakemeldinger på jobben Jimmy gjør, ikke minst på hvordan han lærer opp ansatte i fiskedisker og på restauranter til å bruke hele fisken for å unngå svinn, sier Rørtveit.

Men chef Jimmy har også opplevd utfordringer underveis: svært primitive kjøkkenforhold, mangel på lys, mangel på kjølemuligheter og mangel på vann.

- Det er mye rart jeg har måttet takle underveis, forteller han og trekker på smilebåndet nok en gang.

Han husker spesielt godt en episode fra Myanmar for rundt ti år siden: Chef Jimmy skulle lage mat for 130 mennesker i to puljer, med en times mellomrom. Det ble noe av det mest stressende han noen gang har opplevd som kokk.

- Å lage mat til så mange er ganske stressende i seg selv. Og det ble ikke bedre når kjøkkenforholdene var spartanske og språkproblemene enorme, for å si det sånn.

Jimmy Chok holder ofte sjømatakademier der han lærer bort sine kunnskaper om hvordan man håndterer og tilbereder laks. Her er han i aksjon i Vietnam.

Men først og fremst har det vært mye moro og mye læring for Jimmy Chok de siste 16 årene.

- Jeg elsker norsk sjømat, og jeg liker utfordringer. Sjømatrådet har virkelig gitt meg muligheten til å vokse, prøve meg og utvikle meg, sier han.

Og det ønsker han å fortsette med. Chef Jimmy Chok håper på minst seksten nye år, og minst 200 middager til, der norsk fisk og skalldyr står på menyen