Slik skal norske kantiner bli bedre på sjømat

Kantinene utgjør en viktig del av nordmenns matvaner. Men i kantinene har fisken lett for å bli nedprioritert. Sammen med Norges største kantinekjede vil Sjømatrådet snu trenden.

Du har kanskje opplevd det selv rundt lunsjtider: buffeten i kantinen der du må skrape tørr fiskegrateng fra kantene av fatet, den dvaske torsken som har blitt til plukkfisk eller den overstekte laksen som drukner i halvlunken saus. Ikke særlig appetittvekkende. Du går forbi, velger den varme kjøttretten i stedet.

-Slik trenger det absolutt ikke å være, tenkte Trym Eidem Gundersen som er relativt fersk Norden-sjef i Sjømatrådet.

Dermed ble planene om kurs, opplæring og sjømatinspirasjon for norske kantiner født.

Med seg på laget har han ISS, som er Norges største serveringskjede. ISS har rundt 500 spisesteder, primært kantiner, over hele Norge. Til sammen bespiser de om lag 150 000 mennesker hver uke.

Første kurs, eller «sjømatakademi» som det kalles, ble nylig gjennomført på Kulinarisk Akademi i Oslo. Her deltok kokker, kantineledere, driftsledere og soussjefer fra ISS. Til sammen representerte de om lag 65 kantiner fra sør til nord.

Nå skal kursdeltakerne spre sin nyervervede sjømatkunnskap med kollegaer over det ganske land.

Norden-sjef i Sjømatrådet, Trym Eidem Gundersen (til venstre), vil inspirere norske kantiner til å servere mer sjømat. Derfor har han satt i gang   "sjømatakademier" som skal gi tips og triks kantinekokker. Her instruerer kursleder ved Kulinarisk Akademi, Jostein Medhus

Usikkerhet hos kokker og gjester

De fleste kantiner bestreber seg på å servere god og variert sjømat. Likevel skjer det for ofte at sjømaten blir valgt bort, både av kokker og kantinegjester. Det skyldes nok usikkerhet, mener Hege Sørlie i ISS. Hun er Head of Food Products & Performance, eller på godt norsk, direktør for mat og drikke i serveringskjeden.

-Vi vet for eksempel at folk har lett for å velge bort fisk og skalldyr de ikke kjenner så godt fra før. Kokkene er usikre på hvordan det skal tilberedes, og kundene er usikre på smaken.

Hege Sørlie i ISS har troen på at kursing og inspirasjon kan bidra til at norske kantiner blir enda flinkere på sjømatfronten

Sørlie peker også på utfordringer med å holde sjømaten delikat, fristende og fersk når den blir liggende på en buffet der mange forsyner seg over et lengre tidsrom.

Men direktøren er fast bestemt på å ta utfordringen. For i likhet med en rekke aktører i matbransjen har ISS undertegnet en intensjonsavtale i regi av helsemyndighetene: De skal bidra til å bedre det norske kostholdet. Det innebærer mer frukt og grønt, mer grovt korn og mer fisk og sjømat.

-For oss betyr det blant annet at vi jobber for å gjøre sjømaten mer attraktiv i kantinene, sier Sørlie.

Sjømatakademiet i regi av Trym Eidem Gundersen og hans Norden-Team er i så måte et viktig skritt i riktig retning, ifølge ISS-direktøren.

La fisken skinne

Det lukter ikke fisk når Jostein Medhus kokkelerer på det store, blankskurte kjøkkenet til Kulinarisk Akademi i Oslo. Det lukter hvitløk, timian, estragon, vårløk, chili, sitroner, wasabi og soyasaus. Likevel er det torsk, brosme, laks, klippfisk og skalldyr som har hovedrollene i de lekre rettene som Medhus tryller frem.

Scenen er hentet fra sjømatakademiet.

Rundt den kjente kokken som både er mat- og drikkefaglig rådgiver og medeier i Kulinarisk akademi, står ISS-ansatte med mobilkamera, notisblokker og vann i munnen.

-La fisken skinne, sier Medhus mens han danderer ovnsbakte torskefileter som flaker seg delikat på en seng av marinerte grønnsaker og wasabimajones.

Han understreker viktigheten av at fisken ser attraktiv, fristende og delikat ut, spesielt dersom det er en fiskeart eller-rett som er ny for mange.

Og med kyndige hender viser han frem tips og triks om hvordan man forhindrer at sjømaten blir tørr eller overkokt, hvordan den holder seg saftig over lengre tid, hvordan man posjerer en laks på 1-2-3 og hvordan grønne urteoljer og knalloransje, glaserte gulrøtter gjør maten ekstra innbydende.

-Det er faktisk veldig enkelt og raskt å lage skikkelig god sjømat, man må bare være trygg på hvordan man gjør det, fortsetter Medhus.

Så fristende sjømat har du kanskje ikke sett i kantinen før? Kokk Jostein Medhus mener imidlertid det er enkelt og raskt å få til

Inspirasjon til å gjøre det bedre

Kursingen av de ISS-ansatte var en pilot, og det første av flere sjømatakademier som etter planen skal gjennomføres i Norge.

-Sjømatrådet vil videre bruke de positive erfaringene fra piloten til å sette i gang sjømatakademier også i Sverige, forteller Trym Eidem Gundersen.

Men aller først skal deltakerne fra ISS ta med seg ny kunnskap og dele den med flere medarbeidere i serveringskjeden. For selv om kjeden har mange dyktige kokker, så er ny lærdom og nye innspill alltid kjærkomne.

-Våre kantiner skal bli bedre på sjømat, og for oss har kurset gitt oss masse inspirasjon. I tillegg tror jeg at flere nå føler seg tryggere på tilberedning av sjømatretter som gjestene vil sette pris på, sier Hege Sørlie.

Kanskje det vil merkes allerede neste gang du er i kantinen? Kanskje du hopper over kjøttdeigen og velger brosme på en seng av potetaioli i stedet? Det er i alle fall målet både for ISS og Sjømatrådet.