Med sei på vei til Bocuse d’Or

For første gang får fisk hovedrollen når norske toppkokker skal konkurrere om å bli Norges neste kandidat til Bocuse d’Or. I konkurransen løftes seien frem som den største stjernen.

Denne uken ble finalistene til Årets Kokk presentert på ærverdige Hotel Bristol i Oslo. Vinneren av Årets Kokk blir Norges neste kandidat til den prestisjefulle kokkekonkurransen Bocuse d’Or i 2021. Finalistene må lage retter basert på råvarene som er valgt ut til konkurransen, og i år er det spesielt seien som får hovedfokus. Det forteller Arne Sørvig som er daglig leder i stiftelsen Årets Kokk:

-Vi er veldig stolte av årets oppgave og synes seien fortjener å løftes frem. Seien har fått et ufortjent dårlig rykte, men den er faktisk en av de mest smaksrike og smakfulle hvitfiskene vi har i Norge.

Den grå dronningen

I fjor fisket norske fiskere om lag 202000 tonn sei. Det meste av seien ble eksportert til eksotiske himmelstrøk som Den dominikanske republikk, Jamaica og Brasil, i form av klippfisk. Bare rundt fem prosent av fjorårets fangst ble spist i Norge. Sørvig tror det kan henge sammen med dårlige minner fra barndommens pliktmåltider:

-Folk forbinder seien med bestemors seimølje eller tørr seibiff med løk, noe som mange husker mer som pliktmat enn som en middag de gledet seg til. Dessuten mener noen at den grå fargen er mindre innbydende enn det hvite kjøttet til for eksempel torsken.

Men Sørvig mener seien er undervurdert, og han kaller den gjerne for «Den grå dronningen».

-Seien er hverken grå eller kjedelig, faktisk er den en av kokkefavorittene på grunn av den rike smaken. I 1999 vant for eksempel den norske kokken Terje Ness gull i Bocuse d’Or med sei på menyen. Vi synes «Den grå dronningen» fortjener en høyere status blant folk flest, og har derfor bestemt at den skal spille hovedrollen i fatretten under finalen i Årets Kokk på Mathallen i Oslo den 24. september.

Samme dag blir det også finale i Årets Unge Kokk, en ny konkurranse for kokker under 25 år. Konkurransen skal gi unge kokker kunnskap og erfaring som er nødvendig for å kunne hevde seg i Bocuse d’Or i fremtiden.

Berømt sei

En forsmak på hva som er i vente fikk de fremmøtte på Hotel Bristol da finalistene i de to konkurransene ble presentert denne uken. De lekreste komposisjoner av ikke bare sei, men også av laks, krabbe, kamskjell, blåskjell, sjøkreps og trøffeltang fristet smaksløkene, pirret luktesansen og gledet synssansen. For selv om utsøkte retter av vaktel, vaktelegg og rotgrønnsaker også sto på menyen, så er det norsk sjømat som dominerer på årets råvareliste.

Hvordan kokkene skal briljere med råvarene under selve finalen er en hemmelighet. En av finalistene til Årets Kokk, Øyvind Bøe Dalelv fra Bodø, kan imidlertid røpe at han akter å lage en helt spesiell sei-rett.

- Vi skal gjøre noe helt sinnssykt med seien som ingen i verden har sett før, smiler finalisten som til daglig er kjøkkensjef på Michaels i Oslo.

De kommende ukene blir det hard trening på kjøkkenet, for konkurransen er svært krevende. Det skal testes og finpusses rundt alle forhold fra ferskhet, væskeslipp og flaking til smak, tekstur og estetikk. Seien skal serveres som et helt stykke servert til 14 personer, i kombinasjon med blåskjell, hjerteskjell eller taskekrabbe. Som en hilsen til barndommens seibiff med løk må den i tillegg serveres med løk og grønnkål. Sei med løk høres kanskje enkelt ut, men i konkurransesammenheng er det en stor utfordring. En utfordring Dalelv ser ut til å ta på strak arm.

-Jeg lover at seien kommer til å bli populær og berømt etter 24. september, avslutter Øyvind Bøe Dalelv som altså kan bli Norges neste kandidat til det som omtales som verdens vanskeligste og mest prestisjefylte kokkekonkurranse.