​Skreien viser veien på UNN-kjøkkenet

På storkjøkkenet til Universitetssykehuset Nord-Norge (UNN) i Tromsø tenker de kvalitet i alle ledd. Da er det helt naturlig å servere fersk skrei i vintersesongen.

- Vi har skrei omtrent en gang i uken nå i sesongen, både som stekt, bakt og som «mølje». Dette er en råvare som er fantastisk for oss å bruke, og tilbakemeldingene fra pasientene er utelukkende gode. Mange blir overrasket over den ferskhetsfølelsen de får ved servering, sier assisterende seksjonsleder for forsyning og matforsyning på UNN, Kåre Walin Huglen.

Landslagskokk

En av dem som sørger for at skreien blir best mulig tilberedt på storkjøkkenet, er Grethe Waage Rafaelsen (37).

I fjor deltok hun i sin aller første konkurranse da hun og kollegene tok sølv i kokke-NM, og i februar ble hun tatt ut på kokkelandslaget i kategorien Community catering. I de neste fire årene venter både VM og OL.

- Som kokk er det naturlig å se oppover mot de beste, men landslaget har aldri vært noe mål for meg. NM-sølvet ga imidlertid mersmak, så jeg var ikke vanskelig å be da jeg fikk tilbudet, sier Grethe Waage Rafaelsen.

Kvalitetsfokus

I sitt virke som UNN-kokk serverer hun daglig 600-700 mennesker. Da er hun opptatt av at råvarene holder en så høy kvalitet at både matopplevelsen og næringsinnholdet blir ivaretatt best mulig.

- Vi vet at maten har mye å si for pasientene. De ligger gjerne her over lengre tid, og det er mye god helse i et godt måltid. Vårt bidrag er at vi hver dag gjør vårt ypperste for at de skal få så god og næringsrik mat som mulig. Derfor er jeg glad for at vi alltid prioriterer ferske, gode og kortreiste kvalitetsråvarer, sier Rafaelsen.

Elsker skrei

Skrei er en av hennes personlige favoritter. I tillegg til å lage den som mølje med lever og rogn, steker eller ovnsbaker de skreien. Hvis den serveres med ertepuré og eggesmør, er gjerne tilbakemeldingene fra pasientene ekstra gode.

- Jeg har et nærmest høytidelig forhold til skreien. Som barn har jeg gode minner fra utallige familiemiddager hjemme på Skjervøy, spesielt når bestefar kom hjem med sesongens første skrei. Da var det høytidsstemning rundt bordet. Som kokk verdsetter jeg den unike kvaliteten, smaken og teksturen på dette fantastiske sesongproduktet, sier Grethe Waage Rafaelsen.

Fisk tre ganger i uken

Det er ikke bare i sesong at mat fra havet står på menyen på UNN. Tre dager i uken – hele året – får pasienter, pårørende og ansatte servert sjømat fra storkjøkkenet. Det er ikke tilfeldig.

- Vårt mål er å vise at det både er god økonomi og god velferd å bruke ferske, lokale råvarer. Når vi er så heldige at vi har god tilgang på de fineste råvarene fra havet, er det naturlig å bruke dem. Samtidig er det viktig å holde gode tradisjonsmåltider som skrei i hevd, så derfor har vi servert det i mange år i sesongen, sier Kåre Walin Huglen.

- Min erfaring er at dette er svært godt mottatt, og det går vel så mye mat når vi har fisk på menyen. Mange pasienter sier rett ut at de heller vil spise fisk enn kjøtt, sier Grethe Waage Rafaelsen.