Skal få tørrfisk inn på Oslo-menyer

Snart blir det mer tørrfisk å se på menyen til noen av Oslos trendy restauranter.

Tørrfisk er en bestselger på restauranter i nord, men så godt som et fremmedord på restaurantmenyer i Oslo-området.
Men nå skal det bli andre boller. I alle fall hvis den profilerte kokken Øyvind Bøe Dalelv får det som han vil.

Sammen med Godfisk.no og Sjømatrådet inviterte han nylig kokker og kjøkkensjefer fra restauranter i hovedstadsregionen til å leke seg på kjøkkenet med den tradisjonsrike råvaren. Målet er å få flere spisesteder til å sette tørrfisk på menyen.

Det har Dalelv forsøkt tidligere også, uten særlig hell. For problemet, ifølge kokken, er at både restauranter og gjester er litt redd for å prøve tørrfisk.

Nå tror han imidlertid at han har funnet løsningen: ved å lære opp flere kokker, og å «lure» Oslo-folk til å smake.

Fra tørr fisk til delikatesser

Verken restauranter eller spisegjester på det sentrale Østlandet har videre peiling på hvor digg tørrfisk kan smake, mener Øyvind Bøe Dalelv. Som Bodøværing kan han ikke sies å være helt objektiv, men skal man dømme ut fra tørrfiskrettene som ble kreert da Oslo-kokkene fikk boltre seg med tørrfisk, har han helt rett.

Med tomme hender og lite tørrfisk-kunnskap møtte kokker fra trendy matsteder som Sommero, Plah, Solsiden, Centropa, Michaels og Kulinarisk Akademi opp på kjøkkenet til Dalelv.
Han er kjøkkensjef på Michaels der kokkene fikk fråtse i friske grønnsaker, duftende urter, og selvfølgelig hovedpersonen selv- tørrfisk.

God stemning under tørrfiskopplæringen på kjøkkenet til Øyvind Bøe Dalelv som er kjøkkensjef på Michaels i Oslo.

-Tørrfisk er så mye mer enn en tørr fisk. Den har en mild umamismak som gjør den anvendelig i svært mange retter, underviste Dalelv de ivrige kokkene.

-Dessuten er den rask å tilberede, spesielt om dere bruker ferdig utvannet fisk, fortsatte han.

På under en time tryllet kokkene frem delikate smaksbomber fra mange verdenshjørner. Det var ble blant annet kremet bacalo, tørrfisk med asiatiske smaker, tørrfiskterte med karamellisert løk, purre og bacon, fylte jalapeños med tørrfisk og ricotta, brioche med tørrfiskmantecato, brandads med tørrfisk og sprø potetvafler med bakt tørrfisk.

Luresmaking

Kokkene selv ble nesten litt overrasket over sine egne retter, så godt smakte de. Og på spørsmål om det nå blir tørrfisk på menyen, kom det et unisont «ja».
Men kokkene tror det kan bli litt vanskelig å få restaurantgjester i Oslo til å smake sånn uten videre.

-Jeg tror rett og slett at østlendinger må lures litt til å smake, sier Øyvind Bøe Dalev.

Det første skrittet blir derfor å introdusere tørrfisk som en forrett eller som en del av en smaksmeny.

-På den måten velger ikke folk det helt selv. Men så oppdager de kanskje at tørrfisken er en av de rettene de likte aller best.

Alle kokkene er enige i at dette er løsningen for å få østlendinger til å få smaken på tørrfisk.

Mmmm... tørrfisktapas. Med denne retten vant Øyvind Bøe Dalelv VM i tapas i Spania i 2017.

Konsentrert næring

Å få mer tørrfisk på menyen er et ledd i Godfisk`s arbeid med å øke sjømatkonsumet. For nordmenns sjømatkonsum er dalende, og mange spiser langt mindre fisk enn det helsemyndighetene anbefaler.

-Spiser du tørrfisk får du i deg konsentrert næring, sier Trym Eidem Gundersen som er Norden-direktør i Sjømatrådet som er ansvarlig for Godfisk.no

For tørrfisken har fortsatt det samme rike næringsinnholdet som fersk torsk, men enda mer konsentrert. Ett kilo tørrfisk har omtrent samme næringsinnhold som fem kilo torsk.

-Og så er den helt naturlig, helt uten tilsetningsstoffer, kortreist og bærekraftig, legger Gundersen til.

Selv om Gundersen er født og oppvokst i Oslo, trenger han ikke å bli lurt til å spise tørrfisk: Etter flere år som tidligere sjømatutsending i Italia har han blitt tørrfisk- entusiast. For italienerne har skjønt det. Det er de som spiser det meste av tørrfisken som produseres i Norge.

-I Italia er den norske tørrfisken en av landets nasjonalretter, tørrfisken har sitt eget frimerke og feires med en rekke festivaler, forteller han.

I forbindelse med kokkeopplæringen på restaurant Michaels, har Godfisk utlovet en premie til restauranten som setter den beste tørrfiskretten på menyen i minimum én måned. Og vinneren får selvfølgelig en kulinarisk reise til Italia i premie- for å hente enda mer tørrfisk-inspirasjon.