Håvard Werkland kjemper om å bli Europas beste kokk

Her legger Håvard Werkland (29) siste hånd på verket. Klokken 10.30 i dag startet alvoret for Norges kandidat under Bocuse d'Or Europe 2024 i Trondheim.

I dag er et halvt år med trening seks dager i uken over. Nå består jobben i å få råvarene til å skinne og overbevise dommerne i kampen om å bli Europas beste kokk.

- Det aller viktigste for meg, er at jeg koser meg. Dette kommer jeg nemlig bare til å gjøre én gang i livet. Når det er sagt, er dette en konkurranse, så jeg håper jo selvsagt å imponere smakspanelet og gjøre det best mulig, sier Håvard Werkland.

Har stengt ute presset

Til daglig er han assisterende kjøkkensjef på Speilsalen i Trondheim, men det siste halve året har han hatt permisjon for å forberede seg til konkurransen på hjemmebane.

Sammen med sin coach, sølvvinner fra Bocuse d’Or i 2017, Christopher W. Davidsen, og commis Grunde Gillund har han brukt all tid på å komponere menyen og perfeksjonere tilberedningen av råvarene. Alt må klaffe dersom han skal hevde seg i Bocuse d'Or Europe 2024.

- Det er jo strengt tatt bare en vanlig jobb, bortsett fra at jeg skal representere Norge og at det står en del på spill. I forberedelsene har jeg stengt dette ute og kun konsentrert meg om å jobbe, og det har gått fint, sier han.

Tre sjømatleverandører

Bocuse d'Or Europe er den europeiske kvalifiseringskonkurransen for den internasjonale finalen i Bocuse d'Or i Lyon i 2025, og beskrives som verdens vanskeligste og mest prestisjefylte kokkekonkurranse. Sist det ble arrangert Bocuse d’Or Europe i Norge var i Stavanger i 2008.

Lerøy Seafood er valgt ut som råvareleverandør av skrei, Seashell på Frøya skal levere kamskjell, mens tørrfisken kommer fra Halvors Tradisjonsfisk i Tromsø.

- Det er fantastiske råvarer som passer oss midt i blinken. Det er noen år siden at en oppgave i Bocuse d'Or Europe har vært så gøy som i år, sier Christopher W. Davidsen.

Utfordrende oppgave

Skrei og kamskjell skal kombineres i selve mesterstykket på fatet, mens tørrfisken legges i sideretten som følger fatet under serveringen.

- Oppgaven er utfordrende, men også kul og spennende. Når det gjelder tørrfisken, er det et kjempeprodukt, men personlig hadde jeg ingen erfaring med utvannet tørrfisk før dette. Skrei og kamskjell kjenner jeg derimot godt fra før, sier Werkland.

Terper på detaljene

- Hvordan har dere jobbet med komponeringen av menyen?

- Vi startet i slutten av oktober da vi fikk skreiretten, og så jobbet vi intensivt med den frem til jul. Da reinsdyrretten kom 9. januar, begynte vi å fokusere på den. Siden da har vi terpet på detaljene for å klare oppgaven innenfor den tidsrammen vi har til rådighet, sier Werkland.

Matsvinn under matlagingen er også redusert til et minimum. På skreien er det kun bein og hodet som ikke brukes.

- På kamskjellet er det kun skallet som ikke anvendes, sier Christopher Davidsen.

Her kan du lese vår artikkel om valg av råvarer i Bocuse d’Or Europe 2024!

Tørrfisk kan bli en joker

- Tror du at tørrfisken kan bli en joker i denne konkurransen?

- Absolutt. Det spesielle er at alle dommerne får en gjennomgang av råvarene i forkant. Her blir de blant annet fortalt hva de skal lete etter og hvordan råvaren skal smake. Det har aldri skjedd før, svarer Davidsen.

Baker skreien i smørbad

- Hvordan har du angrepet fatretten, med skrei?

- Fra første dag har vi ønsket å lage retten slik du ville ha gjort det hjemme, til tross for at det skal presenteres på et stort fat og se bra ut. Vi endte opp med å bake skreien i smørbad, da det både bevarer saftigheten og gir en utrolig god smak og tekstur, sier Håvard Werkland.

Tidsbruk straffes hardt

Tiden er et nøkkelelement for deltagerne i Bocuse D’Or.

- Hvis du ryker på mer enn ett minutt, er det bare å pakke sammen. Da starter straffeklokken som gir deg ett minutt overtid for hvert eneste forsinkede minutt, og det er per dommer, sier coach Christopher W. Davidsen.

De ti beste lagene i konkurransen i Trondheim Spektrum 19.-20. mars 2024 går videre til verdensfinalen i Lyon i januar 2025.